Formaggio a pasta pressata, stagionato a maturazione media.

Formaggio a pasta pressata prodotto con latte crudo intero e sottoposto a una maturazione media. La Toma S. Ours si distingue per il suo carattere dolce e delicato e per la particolare struttura della pasta, consistente e dalla tipica tessitura gommosa. Una caratteristica distintiva riportata nella scheda è proprio il comportamento della pasta che, sottoposta a torsione tra le dita, tende a rompersi nettamente: una peculiarità legata alla cagliata e alla lavorazione di questo formaggio. Il latte crudo contribuisce a conservarne l'identità tradizionale, mentre la maturazione accompagna lo sviluppo del prodotto mantenendo un profilo gustativo equilibrato e non eccessivamente intenso.

Si presenta in una forma cilindrica di dimensioni importanti, con un diametro di circa 30–32 cm, uno scalzo di 10–11 cm e un peso compreso tra 6 e 7 kg. La crosta è dura, asciutta e leggermente muffettata, conferendo alla forma un aspetto rustico e tipico di un formaggio stagionato. All’interno, la pasta è consistente, prevalentemente bianca con leggere tonalità paglierine e presenta una piccola e scarsa occhiatura. La sua tessitura è caratteristicamente gommosa e compatta, con una struttura che tende a spezzarsi nettamente quando viene sottoposta a torsione. La crosta non è edibile.

Il gusto è dolce e delicato, in equilibrio con la consistenza più sostenuta della pasta. Nonostante la maturazione media e la struttura compatta, il formaggio mantiene un profilo gustativo gentile, senza note eccessivamente aggressive. La combinazione tra latte crudo intero, pasta consistente e sapore delicato dà origine a una toma dal carattere tradizionale, piacevole e ben riconoscibile.

LATTE crudo, Sale, Caglio. CROSTA NON EDIBILE .