Formaggio semigrasso a pasta pressata, semicotta, stagionato a maturazione lenta.

Formaggio tradizionale della Valle di Gressoney, caratterizzato da una lavorazione semigrassa a pasta pressata e semicotta. Viene prodotto utilizzando latte crudo parzialmente scremato proveniente da due mungiture, una lavorazione che contribuisce a definirne la particolare struttura e il carattere. La maturazione lenta accompagna progressivamente l'evoluzione della forma, mantenendo un gusto delicato e una pasta consistente ed elastica. Una delle peculiarità del prodotto è la sua tipica tessitura gommosa: sottoposta a torsione tra le dita, la pasta tende a rompersi nettamente, caratteristica direttamente legata alla particolare cagliata. Anche la variabilità delle dimensioni delle forme è parte della tipicità della lavorazione, conferendo al prodotto un'identità artigianale e tradizionale.

Si presenta in forme tonde dalle dimensioni naturalmente variabili, con un diametro compreso tra 26 e 30 cm, uno scalzo che può andare da 6 fino a 15 cm e un peso di 3–6 kg. Questa differenza nelle dimensioni è una caratteristica propria della lavorazione. La crosta è sottile e generalmente marroncina, anche se può assumere sfumature tendenti al giallo. Al taglio, la pasta varia dal bianco con sfumature gialle fino al giallo paglierino; presenta una buona elasticità ed è caratterizzata da un'occhiatura piccola e generalmente numerosa. La consistenza è sostenuta e presenta la tipica tessitura gommosa propria di questo formaggio. La crosta non è edibile.

Il sapore è caratteristico, dolce e delicato, con un profilo equilibrato che accompagna la consistenza più sostenuta della pasta. La lavorazione a partire da latte crudo parzialmente scremato e la lenta maturazione permettono al formaggio di sviluppare progressivamente la propria personalità, senza perdere la delicatezza indicata nella scheda tecnica. Il risultato è una toma dal gusto tradizionale e riconoscibile, in cui la struttura consistente ed elastica si accompagna a sensazioni gustative piacevoli e non eccessivamente intense.

LATTE crudo parzialmente scremato, sale, caglio. CROSTA NON EDIBILE.